Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo della cucina lombarda e, in particolare, della tradizione gastronomica di Milano. Riconoscibile dal suo caratteristico colore dorato, dato dallo zafferano, questo risotto rappresenta un perfetto equilibrio tra semplicità e raffinatezza. La ricetta affonda le sue radici nel XVI secolo ed è spesso associata alla storia del Duomo di Milano, quando uno degli apprendisti vetrai utilizzò lo zafferano, impiegato normalmente per colorare i vetri, anche in cucina, dando vita a questo piatto iconico.
Il risotto alla milanese è un esempio perfetto della tecnica del risotto italiano: pochi ingredienti di qualità, cottura lenta e costante, e la famosa mantecatura finale con burro e formaggio che rende il riso cremoso e vellutato. È un piatto elegante ma allo stesso tempo semplice, spesso servito come primo piatto nelle occasioni speciali o come accompagnamento all’ossobuco.
Ingredienti (per 4 persone)
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320 g di riso Carnaroli o Arborio
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1 litro circa di brodo di carne caldo
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1 bustina di zafferano oppure pistilli di zafferano
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50 g di burro
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40 g di midollo di bue (facoltativo ma tradizionale)
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1 piccola cipolla
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1 bicchiere di vino bianco secco
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60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
Preparazione
1. Preparare il brodo
Il primo passo per ottenere un risotto alla milanese perfetto è preparare un brodo di carne di qualità. Tradizionalmente si utilizza un brodo ottenuto da manzo, sedano, carota e cipolla. Il brodo deve essere mantenuto sempre caldo durante la preparazione del risotto, perché verrà aggiunto poco alla volta al riso durante la cottura.
Se si utilizzano i pistilli di zafferano, è consigliabile metterli in infusione in un piccolo mestolo di brodo caldo per almeno 15–20 minuti prima dell’utilizzo. Questo aiuta a liberare tutto l’aroma e il colore della spezia.
2. Preparare il soffritto
Tritare finemente la cipolla. In una casseruola larga e dal fondo spesso, sciogliere circa 30 grammi di burro insieme al midollo di bue. Il midollo è un ingrediente tipico della ricetta tradizionale e contribuisce a dare al risotto un gusto più ricco e profondo.
Aggiungere la cipolla tritata e lasciarla appassire a fuoco dolce per alcuni minuti. È importante che la cipolla diventi morbida e trasparente senza prendere colore, in modo da non alterare il sapore delicato del risotto.
3. Tostare il riso
Versare il riso nella casseruola con il soffritto e farlo tostare per circa 2–3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Questo passaggio è fondamentale: la tostatura sigilla l’amido all’interno dei chicchi, permettendo al riso di mantenere una buona consistenza durante la cottura.
Il riso è pronto quando i chicchi diventano leggermente traslucidi.
4. Sfumare con il vino
A questo punto aggiungere il bicchiere di vino bianco secco. Mescolare e lasciare evaporare completamente l’alcol. Il vino conferisce una leggera nota acidula che bilancia la ricchezza del burro e del formaggio.
Quando il vino è evaporato, si può iniziare la vera e propria cottura del risotto.
5. Cuocere il risotto
Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. È importante aspettare che il liquido venga quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo.
Questa tecnica permette al riso di rilasciare gradualmente l’amido, creando la tipica consistenza cremosa del risotto.
Dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungere lo zafferano (sciolto nel brodo o in polvere). Mescolare bene per distribuire uniformemente il colore e l’aroma.
Continuare la cottura aggiungendo brodo quando necessario. Il tempo totale di cottura varia generalmente tra 16 e 18 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato.
6. Mantecatura finale
Quando il riso è cotto ma ancora leggermente al dente, togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro restante e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Mescolare energicamente per amalgamare gli ingredienti: questa fase, chiamata mantecatura, è essenziale per ottenere un risotto cremoso e perfettamente legato.
Se necessario, regolare di sale e aggiungere una leggera macinata di pepe.
7. Riposo e servizio
Lasciare riposare il risotto per circa un minuto prima di servirlo. Questo breve riposo permette agli ingredienti di stabilizzarsi e alla consistenza di diventare ancora più vellutata.
Il risotto alla milanese dovrebbe avere una consistenza “all’onda”, cioè morbida e leggermente fluida, non asciutta né troppo compatta.
Servire immediatamente nei piatti, eventualmente completando con una spolverata extra di Parmigiano Reggiano.
Consigli per un risotto perfetto
Per ottenere un autentico risotto alla milanese è importante scegliere un riso di alta qualità, come Carnaroli o Arborio, che hanno chicchi grandi e ricchi di amido. Anche la temperatura del brodo è fondamentale: deve essere sempre caldo per non interrompere la cottura del riso.
Lo zafferano, infine, è l’ingrediente protagonista del piatto. Se possibile, utilizzare pistilli di zafferano invece della polvere: il sapore sarà più intenso e naturale.
Il risultato finale è un risotto cremoso, profumato e dal colore dorato brillante, simbolo della tradizione culinaria milanese e uno dei piatti più amati della cucina italiana.
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